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Etude "Caractérisation de la demande en produits de proximité par la restauration collective"

Présentation de l’étude

Dans le cadre de son groupe de travail régional, la DRIAAF a encadré d’octobre 2010 à novembre 2011 une étude de caractérisation de la demande en produits de proximité par la restauration collective (scolaire, d’Etat et d’entreprises), à la fois au niveau régional et à l’échelle de territoires. Vous pouvez télécharger la plaquette de présentation de l’étude.

L’étude a pour objectif d’analyser et de caractériser la demande (gammes, prix, type de produits et régularité des approvisionnements...), et donc le potentiel d’absorption des produits agricoles et agroalimentaires par la restauration collective (scolaire, d’entreprises et d’État) dans la région Île-de-France. Elle a pour volonté de fédérer les différents acteurs régionaux et nationaux de l’offre alimentaire en restauration collective, qui ont été sollicités au cours de l’étude à titre de partenaires, de membres du comité de pilotage, ou à titre d’experts.

Cette étude a été réalisée par la TECOMAH et l’UMR SADAPT INRA-AgroParisTech. Un comité de pilotage a été mis en place avec les prestataires et partenaires de l’étude : DRIAAF, UMR SAD APT INRA AgroParisTech, Conseil régional et conseils généraux, chambres d’agriculture, association régionale des industries agro-alimentaires (ARIA), établissement régional de l’élevage (ERE), groupement des agriculteurs biologiques (GAB).

Vous trouverez ci-dessous les rapports publiés.

Présentation des axes de l’étude et rapports

- Axe 1 : Recenser les pratiques de la restauration collective et leur stratégie de développement : enquête d’experts (menée d’octobre 2010 à janvier 2011)

Un groupe d’experts a été constitué comprenant des acteurs du réseau qui encadrent la filière (inter-professions et associations), des acteurs en amont de la filière (sociétés de restauration collective, fournisseurs) et des responsables d’établissements de restauration collective. Ces experts ont été consultés sur les points suivants : la structure de la filière de l’amont vers l’aval, les opportunités et les contraintes influençant la demande, l’influence des acteurs sur le développement des filières locales et les scénarii d’évolution. Une synthèse a permis de dégager des tendances ou des ruptures, et de définir le guide d’entretien à utiliser pour l’enquête large.

- Axe 2 : Quantifier et formaliser la demande potentielle pour des produits issus des producteurs franciliens : étude quantitative

A partir des données de partenaires (DRIAAF, CCI, Conseil régional et Conseils généraux), une base de données de contacts a été constituée sur les principaux lieux de restauration collective dans la région. A l’exception des territoires pilotes (cf. Axe 3), cette base n’a pas vocation à être exhaustive mais recense les acteurs majeurs en Île-de-France. Elle contient notamment des informations relatives à chaque établissement recensé (nombre de repas, type de restauration, contact...).

A partir de cette base de données, un échantillon statistiquement représentatif d’établissements a été tiré pour la réalisation d’une enquête large de terrain sur la demande en restauration collective. Au total, 442 responsables de la restauration collective ont été interviewés, représentant 1673 unités de restauration pour une population mère estimée à un peu plus de 10.000 unités sur la région Ile-de-France (soit environ 16% des établissements).

Les limites de l’enquête portent sur la capacité des interviewés à répondre d’une façon pertinente selon leur degré d’implication ou de responsabilité dans les processus d’achat et de gestion du restaurant. Le secteur de l’enseignement public, très dépendant de la commande publique, a été particulièrement réceptif à cette enquête, il est donc sur-représenté dans les résultats obtenus. A l’inverse, certains secteurs, comme l’enseignement privé, sont plus difficiles à contacter, les interviewés ayant souvent plusieurs responsabilités liées à la petite taille des structures.

- Axe 3 : Analyse de la mise en œuvre opérationnelle à l’échelle de cinq territoires

Sur l’ensemble de l’Île-de-France, des territoires d’études ont été sélectionnés en zone rurale, péri-urbaine et urbaine. Sur chacun de ces territoires, la composition et la quantification de la demande ont été analysées en profondeur dans les trois grands types de restauration (scolaire, administrative, d’entreprises – secteur « travail »). Le recensement des lieux de restauration, l’identification de leurs besoins et contraintes, et l’enquête stratégique ont été les plus exhaustifs possibles.

Les acteurs de ces zones (dont les fournisseurs locaux) ont été interrogés sur la relation entre acheteurs (restauration) et fournisseurs (producteurs, industriels, opérateurs) sur le terrain ou à proximité, et sur les modes de contractualisation envisageables. Ceci a permis d’analyser la mise en œuvre opérationnelle envisageable pour un approvisionnement local de la restauration collective sur ces territoires.

Organisation d’un colloque de restitution de l’étude

Un colloque de restitution des résultats de l’étude a été organisé le jeudi 2 février 2012 de 9h30 à 17h à AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005 Paris – amphi Tisserand). Vous pouvez télécharger le programme du colloque et trouverez ci-dessous les présentations et synthèses des échanges la journée.