Les textes réglementaires relatifs à la restauration scolaire
Seuls deux textes, contraignant en termes d’élaboration des menus, s’appliquent actuellement à la restauration scolaire.
Il s’agit du décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 et de l’arrêté du 30 septembre 2011.
Ces textes s’adressent aux gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et ont pour objectifs d’atteindre l’équilibre nutritionnel des repas servis en restauration scolaire.
Le décret du 30/09/2011
Il reprend l’objectif général d’équilibre nutritionnel proposé par le GEMRCN sans le citer.
Notamment, ce décret :
Fixe le repas à 4 ou 5 composantes
Fixe le respect d’exigences minimales de variété dans les plats servis
Oblige à l’adaptation de la taille des portions
Définit les règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces
Oblige les gestionnaires à tenir un registre sur les 3 derniers mois sur la composition de chaque repas et d’identifier les produits de saison y entrant
La nature de ces exigences est précisée dans un arrêté auquel renvoie ce décret.
Il s’agit de l’arrêté du 30 septembre 2011.
L’arrêté du 30 septembre 2011
Cet arrêté :
Vise les recommandations du GEMRCN sans les imposer
Précise la nature des 4 ou 5 composantes du repas
Renvoie à un tableau de fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs
Précise la taille des portions selon le plat et l’âge des convives, en demandant aux gestionnaires de la restauration que les fournisseurs extérieurs la respectent
Edite un tableau de grammages simplifié construit à partir du guide du GEMRCN
Précise que le service de l’eau est sans restriction
Précise que le service du pain est en libre accès
Précise que le service du sel et des sauces est en accès restreint
On notera que le tableau de grammages (annexe 2) ne cible que les produits prêts à consommer préparés hors cuisine, c’est-à-dire des repas préparés par un prestataire extérieur. Il permet, en outre, une adaptation de plus ou moins 10% des grammages selon 3 classes d’âge.
A noter que l’arrêté renvoie aux seuls responsables des cuisines centrales pour :
La fixation des grammages des denrées à acheter, préparer et servir
Le choix des modes d’achat, de préparation, de cuisson et de service
Ce texte laisse donc une grande liberté aux intendants, responsables de cuisines, cuisiniers et personnels de service pour adapter les quantités aux besoins des convives.