Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale est créée pour permettre aux entreprises de remplir l’obligation légale leur incombant de disposer de la présence dans leurs effectifs d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.
La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires.
Qui sont les entreprises soumises à l’obligation ?
Le Décret n° 2011-731 dispose que l’obligation de justification de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel est portée aux entreprises des secteurs d’activité suivant :
- Restauration traditionnelle
- Cafétérias et autres libres services
- Restauration de type rapide
L’Instruction technique-DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 ayant pour objet l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale précise le champ d’application de l’obligation relative au code NAF de l’entreprise ou à la nature de son activité.
Comment justifier de l’obligation ?
- Remplir la condition indiquée dans l’article L. 233-4 du CRPM qui précise que « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article »
- Remplir la condition de diplôme prévue dans l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
A défaut
- Attester du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, dispensée par un organisme de formation dument enregistré par les DRAAF/DAAF.
Financement de la formation au compte personnel de formation
Depuis le 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime n’est plus enregistrée au répertoire spécifique et de ce fait n’est plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF).
Dispensateurs de formation
A compter du 1er mai 2024, la mise en œuvre de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est régie par les dispositions de l’arrêté du 12 février 2024 disponible en bas de page.
De ce fait, les organismes de formation enregistrés dans le cadre de l’arrêté 5 octobre 2011 modifié sont autorisés à mettre en œuvre la formation jusqu’au 30 avril 2024. Le répertoire des organismes de formation hygiène alimentaire (ROFHYA) est abrogé.
Une demande d’autorisation unique pour le territoire national à réaliser lors de périodes définies
La demande d’autorisation à mettre en œuvre la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est à réaliser dans la région du siège de l’organisme de formation.
En cas d’accord, l’autorisation vaudra pour l’ensemble du territoire sans limitation de durée, sous réserve du respect des conditions d’autorisation à dispenser la formation.
Les demandes d’autorisation sont à formuler lors de deux périodes annuelles (1er au 31 mai et 1er au 30 novembre).
La constitution du dossier est à faire par le biais de la plate-forme démarches simplifiées.
Le lien relatif à la période du 1er au 31 mai 2024 est disponible ci-après :
Demande d’enregistrement pour l’autorisation à délivrer la formation "Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale" en région Ile-de-France [1er au 31 mai 2024] .
La constitution du dossier de demande d’autorisation
L’instruction technique DGER/SDPFE/2024-207 du 29/03/2024 (située en bas de page) précise les éléments constitutifs du dossier.
Il vous est demandé de porter une attention particulière aux points suivants :
- les formateurs doivent justifier d’une expérience professionnelle dans le domaine de la restauration.
- le modèle du scénario pédagogique fourni dans la démarche simplifiée est l’unique modèle qui sera instruit. Il est demandé :
- de suivre de façon préférentielle le plan du référentiel de formation défini dans l’arrêté ou à défaut de préciser dans la colonne « points et thématiques abordées » la partie du référentiel auquel votre point ou thématique fait référence ;
- d’ajouter dans la colonne « séquence synchrone ou asynchrone », la mention de présentiel ou distanciel.
- de surligner les séquences de mises en situation présentielles exigées par l’arrêté du 12 février 2024 (soit un minimum de 2 h de mises en situation pratiques présentielles par période de 7 h). Il est envisageable de regrouper les 4h sur une même demi-journée ;
- de préciser les lieux de mise en œuvre envisagés de ces mises en situation.
- Le/les supports de formation et le livret de formation remis aux stagiaires doivent être pleinement contextualisés à la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Ces supports doivent être construits de façon préférentielle en suivant le plan du référentiel de formation défini dans l’arrêté. Ces supports doivent être en cohérence avec le scénario pédagogique fourni.
Décision d’enregistrement
Les décisions d’enregistrement font l’objet de la publication d’un arrêté sur le site de la DRAAF. Les organismes de formation présents sur l’arrêté pourront mettre en œuvre la formation à compter de la publication.
Attestation de formation
L’attestation de formation, outre les critères habituels doit faire mention de la dénomination exacte de la formation (formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale) et du numéro de l’arrêté de publication autorisant votre organisme de formation à mettre en œuvre la formation (Référence de l’arrêté d’enregistrement de l’organisme de formation : xxxxxxxxx). Il est exclu d’utiliser sur les attestations les logos réservés à l’administration.
Envoi du bilan annuel
Le bilan annuel de l’activité est disponible dans l’instruction technique DGER/SDPFE/2024-207 disponible en bas de page. Le bilan annuel de l’activité est à transmettre avant le 31 janvier de l’année suivante, en utilisant l’adresse électronique dédiée indiquée en bas de page.
Pour toute question, il est possible de contacter exclusivement par message électronique le service à l’adresse suivante :
formhya.draaf-ile-de-france@agriculture.gouv.fr