Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale

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La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort.
Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires.

Qui sont les entreprises soumises à l’obligation ?

Le Décret n° 2011-731 dispose que l’obligation de justification de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel est portée aux entreprises des secteurs d’activité suivant :

• Restauration traditionnelle
• Cafétérias et autres libres services
• Restauration de type rapide

L’Instruction technique-DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 ayant pour objet l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale précise le champ d’application de l’obligation relative au code NAF de l’entreprise ou à la nature de son activité.

Comment justifier de l’obligation ?

• Remplir la condition indiquée dans l’article L. 233-4 du CRPM qui précise que « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ».
• Remplir la condition de diplôme prévue dans l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

A défaut

• Attester du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, dispensée par un organisme de formation.

Nécessité d’une autorisation à dispenser la formation à compter du 1er février 2026

Les organismes de formation devront satisfaire aux conditions du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, modifiant l’article D.233-12 du code rural et de la pêche maritime, à savoir :

• Respecter le référentiel de formation de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini en application de l’article L. 233-4 avec un cours basé sur des sources multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques adaptés
• S’engager à utiliser la dénomination exacte de la formation ("formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale") et à exclure toute autre dénomination pouvant relever de pratiques commerciales déloyales (exemple : HACCP)
• Employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire
• Détenir le certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent)
• Le maintien de l’autorisation est soumis à la transmission d’un bilan d’activité annuel avant le 31 janvier de chaque année et à une activité minimum.

Quand déposer sa demande ?

Les demandes d’autorisation doivent être déposées via le service Démarches Simplifiées, actif pendant les périodes possibles de dépôt :

• Du 1er au 31 mai
• Du 1er au 30 novembre

À l’issue de l’instruction, si le dossier répond aux exigences du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, une autorisation est délivrée à l’organisme de formation. Celle-ci reste valable à condition de transmettre le bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année et d’avoir réalisé au moins une prestation de la formation mentionnée à l’article L.233-4 au cours de deux exercices comptables successifs.

En cas d’avis défavorable, le dossier peut être redéposé lors de la campagne suivante.

Jusqu’au 31 janvier 2026 : période transitoire

Tous les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :

• Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation
• Assurer une durée minimale de formation de 14 heures
• Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
• Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.

Contrôle, retrait de l’autorisation

L’autorisation peut être suspendue, jusqu’à régularisation, en cas de non-transmission du bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année.
Elle peut être abrogée lorsqu’aucune prestation de la formation prévue à l’article L.233-4 n’a été réalisée au cours de deux exercices comptables consécutifs.
Par ailleurs, l’autorisation peut être suspendue jusqu’à régularisation, ou abrogée, dans les situations suivantes :

• Non-respect du référentiel de formation,
• Utilisation d’une dénomination susceptible de constituer une pratique commerciale déloyale (par exemple : « HACCP »),
• Absence d’au moins un formateur justifiant de compétences dans le domaine de l’hygiène alimentaire
• Absence du certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent)

Tableau récapitulatif