Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires.
Qui sont les entreprises soumises à l’obligation ?
Le Décret n° 2011-731 dispose que l’obligation de justification de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel est portée aux entreprises des secteurs d’activité suivant :
- Restauration traditionnelle
- Cafétérias et autres libres services
- Restauration de type rapide
L’Instruction technique-DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 ayant pour objet l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale précise le champ d’application de l’obligation relative au code NAF de l’entreprise ou à la nature de son activité.
Comment justifier de l’obligation ?
- Remplir la condition indiquée dans l’article L. 233-4 du CRPM qui précise que « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ».
- Remplir la condition de diplôme prévue dans l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
A défaut
- Attester du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, dispensée par un organisme de formation.
Financement de la formation au compte personnel de formation
Depuis le 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime n’est plus enregistrée au répertoire spécifique et de ce fait n’est plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF).
Dispensateurs de formation
Dans une décision du 1er juillet 2025, le Conseil d’État a annulé les articles 3 à 8 et l’annexe II de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
De ce fait,
- la mise en œuvre de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale n’est plus administrée et tout organisme de formation déclaré auprès de la DREETS peut mettre en œuvre cette action de formation, sans aucune démarche administrative, en respectant la durée minimum de formation, les 4 h de mises en pratique et le référentiel en application des articles 1 et 2 et de l’annexe I de l’arrêté du 12 février 2024,
- l’arrêté n° IDF-2025-04-03-00009 portant publication de la liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale - 03 avril 2025 est abrogé. Les organismes de formation inscrits sur cet arrêté entrent dans les dispositions communes indiquées dans le paragraphe précédent,
- il est recommandé de visiter régulièrement ce site pour être informé des évolutions à venir relatives à la mise en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Pour toute question, il est possible de contacter exclusivement par message électronique le service à l’adresse suivante :
formhya.draaf-ile-de-france@agriculture.gouv.fr