Un nouvel outil pour une restauration vertueuse dans les EHPAD

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Le service de restauration collective joue un rôle majeur dans les établissements pour personnes âgées dépendantes, avec des enjeux d’appétence et de santé, notamment sur la dénutrition, dans un cadre budgétaire contraint.
La loi EGALIM (2018), complétée par la loi Climat et Résilience (2021), apporte de nouvelles exigences en matière de qualité, de durabilité et de gestion du gaspillage alimentaire.
Parce que le bien-manger a toute sa place au sein des établissements pour personnes âgées dépendantes, l’accompagnement de la transition alimentaire représente un enjeu majeur, à la croisée des impératifs de santé, de diversification des menus, de renforcement de la qualité des approvisionnements et de la diffusion des bonnes pratiques.
Dans ce contexte, la DRIAAF a soutenu, dans le cadre du Programme National de l’Alimentation en Île-de-France, le projet de l’association Cantines Responsables visant à faciliter la mise en œuvre de ces dispositions réglementaires dans les EHPAD.

Un observatoire a tout d’abord permis de dresser un état des lieux de l’application de la loi EGALIM dans les établissements de la région. Les conclusions indiquent que la mise en œuvre de la loi EGALIM dans les EHPAD d’Île-de-France est engagée mais que certains objectifs sont encore loin d’être atteints et que les pratiques doivent être structurées et portées dans la durée.
Les freins observés sont multiples : complexité de l’alimentation et de l’organisation de la restauration des personnes âgées dépendantes, manque de moyens humains, arbitrages financiers, faibles pilotage et suivi, difficultés d’approvisionnement…

L’étape suivante a consisté à l’élaboration d’un Vademecum de bonnes pratiques avec l’objectif d’accompagner les établissements dans l’application des dispositions réglementaires. Les bonnes pratiques présentées sont de deux ordres :

• clés de succès organisationnelles : engagement de la direction, dynamique interdisciplinaire, projet inscrit dans la durée, méthode et moyens, communication et formation.
• leviers d’actions : sourcing de produits durables et de qualité, réduction du gaspillage alimentaire, conception des menus, planification et gestion.

Le document a été conçu comme une boite à outils et recense, pour chaque disposition EGALIM, les bonnes pratiques observées dans les EHPAD franciliens, complétées par des ressources permettant d’approfondir la réflexion et illustrées par des retours d’expériences. Afin de faciliter l’appropriation des outils, les différentes fiches sont accessibles indépendamment les unes des autres.

Conclusions de l’observatoire et Vademecum à retrouver en ligne ici : https://cantinesresponsables.org/etudes/vademecum-mise-en-oeuvre-de-la-loi-egalim-dans-les-ehpad/.

Agir en direction des EHPAD, une priorité pour laquelle la DRIAAF s’engage.

Identifié comme levier stratégique dans le cadre du programme national de l’alimentation, la restauration collective est un véritable levier qu’il est important d’actionner dans toutes ses dimensions.
Par ce Vademecum, la DRIAAF a à cœur de soutenir une démarche indispensable au service de la qualité de l’alimentation des résidents en EHPAD. Parce que la restauration en EHPAD revêt des enjeux particuliers notamment en termes de santé, il était important de pouvoir mener un état des lieux ciblé et de proposer des fiches outils opérationnelles, riches en bonnes pratiques, permettant au plus grand nombre de s’en saisir.
En lien avec l’ARS, notamment dans le pilotage du projet, la DRIAAF a ainsi pu apporter un soutien financier conséquent, permettant de valoriser l’alimentation, en tant que « déterminant majeur de la santé et du bien vieillir », comme l’a rappelé le CNA dans son avis n°92.

Cantines Responsables a pour vocation de mutualiser les connaissances, les pratiques et les savoir-faire de la restauration collective, ainsi que d’en faciliter l’accès à tous. C’est une association dédiée à tous les services publics de restauration collective, quels que soient leur mode de gestion et leurs organisations technique et administrative. Elle mène des études et des projets pour mieux connaitre ce service public et en améliorer les performances.

La Direction Régionale et Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt est un service déconcentré du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.
Elle est chargée de piloter la mise en œuvre de l’ensemble des politiques de ce ministère à l’échelon régional. Ainsi, elle accompagne et coordonne les actions de l’État pour une alimentation sûre, diversifiée et durable, contribue au développement d’une agriculture durable, soutient la production et la gestion forestière et préserve la biodiversité. En outre, elle assure l’autorité académique, oriente la formation et la recherche et contribue à la définition de l’emploi dans les domaines agricole, agroalimentaire et forestier. Enfin, elle assure des fonctions d’évaluation de l’action publique.